• Ana Paquete

Pão de mistura com fermentação longa

Atualizado: 24 de jan. de 2021



Inicio este post sobre os dizeres de uma monja: "O pão, a linguagem mais simples, o alimento mais fraterno".

O pão deve ter mais de mil significados, milhões de importâncias e trilhões de motivos para saboreá-lo e ser admirado.

Cada família tem uma história apaixonante sobre o pão.


Eu nasci comendo pão caseiro no forno a lenha.

Minha mãe aprendeu a arte do pão e sempre fez com muito carinho para a família. Era também o nosso sustento. Mas tinha um tempero especial: amor.

Lembro-me de ir para a escola e levar o pão como lanche e as professoras adoravam beliscar um pedaço.

E sempre que podíamos, minha mãe preparava uma fornada de pães e separava um para eu levar a escola e ofertar para as professoras.

Lembro-me do cheiro do pão feito em casa. De barrar a manteiga no pão quentinho.

Momentos preciosos!

Minha mãe sempre foi uma ótima cozinheira. Mas quando se trata do pão... Ah! o dela era inexplicável.

Era o melhor pão do mundo!

Não era apenas o pão, era uma forma de demonstração amor.


Depois de um tempo, ela parou de fazer pão e nós tivemos que aprender a comer pão francês. (risos).

O tempo vai passando e eu comecei a substituir o pão francês pelo integral, pão multigrãos, o pão sem glúten, até tirar o pão da mesa.

Motivo? Cuidados com o corpo.

Assim travei uma guerra com o pão. Não como mais pão!

Que bobagem não é mesmo?

O tempo passa, e o pão volta a medir forças comigo.

Em Portugal não há refeição sem a presença do pão.

Resisti até o momento em que eu comi o pão de chouriço, pão de trigo com nozes e uvas passas e tantos outros...

Enfim, perdi a batalha.

Me rendi aos prazeres do pão.


Então já que perdi a batalha, tenho que recuperar meu orgulho ferido.

Resolvi aprender a confeccionar pão.

E tudo passou a ter mais sentido.

Ao fazer o pão com as minhas próprias mãos me fez resgatar a lembrança amorosa da minha mãe na cozinha preparando o fermento natural.

De sentir o calor do forno a lenha.

Do momento mágico de ver o pão crescido e depois pronto para saborear.

Lembrei-me do orgulho que minha mãe tinha de preparar um alimento tão saboroso que todos gostavam.

Resgatar esta lembrança me fez ter a minha mãe mais perto de mim.

Quando contei a ela que fiz pão, ela sorriu! E disse-me com uma voz amorosa de uma senhora de 82 anos: Que bom filha! E ficou bom?

Quanto orgulho de mim!


Fazer pão requer tempo, paciência e muita dedicação. Um alimento tão simples mas seu preparo não é tão simples.

Eu já tinha feito pão, mas não tive muito sucesso, foi preciso persistência.

Por isso, me dediquei a realizar cursos e a leitura de alguns livros para aprender e fazer com segurança o "pão".

E valeu a pena. Mas ainda tenho muito o que aprender!

Quando ouço o meu marido dizer: Que cheiro bom! Nossa você acertou o cozimento.

Parece música para os meus ouvidos.

A receita de hoje não é do pão da minha mãe, pois ela fazia a "olho". Conhece esta história? Ela fazia o fermento natural e colocava os ingredientes na medida dela, ou seja, era sentindo a massa que ela sabia dizer se precisava de mais farinha, óleo e outras coisas.


O pão de trigo e centeio e a massa-mãe são receitas da Isabel Rafael do blog Ceiinco Quartos de laranja.

Eu fiz um curso de pães com a Isabel e recomendo. Com ela, a confecção de pão torna-se simples e fácil.


PÃO DE MISTURA COM FERMENTAÇÃO LONGA

Primeiro passo, preparar a Massa-mãe .

Dia 1:

Numa taça colocar 25 gramas de farinha de centeio biológico, 25 gramas de água mineral (sem cloro) e 1,25 ml de mel. Mexer muito bem, de preferência com uma vara de arames. Transfira para um pote de vidro transparente alto, tape com película aderente e faça uns furinhos com a ajuda de um garfo. Guarda em local abrigado, numa zona mais quente da cozinha. Passado 12 horas, mexer a mistura.

Neste momento parece que não aconteceu nada. Mas ao longo dos dias você irá perceber a mudança.

Dia 2, 3 e 4:

Acrescentar em cada um dos dias 25 gramas de farinha e 25 ml de água. Mexer sempre muito bem. Ao segundo dia, você irá perceber que a massa já cresceu. É uma massa com vida!

Tente alimentar a massa, de preferência, sempre à mesma hora.

Dia 5

A massa mãe está pronta. Você poderá usar para confeccionar o pão. Ou se preferir, poderá guardar no frigorífico.

Uma vez por semana, terá que alimentar a massa-mãe.

Ingredientes do Pão:

300 gramas de farinha de trigo T65

200 gramas de farinha de centeio

400 em gramas de água.

160 gramas de fermento natural (massa velha, massa mãe, levain ou isco)

tacho de ferro fundido (eu usei o tacho de barro)

balança.

Vamos entender o seguinte ingrediente: 400 gramas de água. É isso mesmo que você leu. Além de pesar as farinhas na balança você também terá que fazer o mesmo com a água. Pois precisamos conversar a água em mililitros para gramas. Pois há diferença de peso e isso pode interferir na receita.

1. Com uma balança pese as farinhas e água. Misture tudo muito bem, tape com um pano e deixe descansar por 20 minutos.

2. Adicione sal e misture.

3. Depois acrescente o fermento natural misture bem. Amassa por uns 2 minutos.

4. Deixe levedar a temperatura ambiente, dentro da taça, durante 2h30 a 3 horas.

5. Retirar a massa para um superfície polvilhada com farinha e enrolar um pão.

6. Colocar a massa num cesto de pão (ou cesto de fermentação), previamente polvilhado com farinha.




Tapar o cesto e guardar no frigorífico durante cerca de 12 horas.

7. Retirar o cesto do frigorífico cerca de 1 hora antes de cozer o pão.

8. Pré aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido (ou de barro) lá dentro.

9. Assim que estiver quente, colocar a massa com cuidado dentro do tacho. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.

10. Retirar a tampa ao tacho e deixar alourar o pão por mais 15 a 20 minutos.

11. Passado este tempo, retire o tacho do forno com cuidado.

12. Retire o pão do tacho e espere esfriar por completo para saborear.


Bom apetite!



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